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2010-09-21

「かみのばし 大栄」

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今日のランチは、かみのばし 大栄さんのラーメンです。

お得意先のラーメン師匠に連れられて初訪問です。

DVC00279-1.jpg

スープは割とあっさり系ですが、濃厚で好みの味です。


調べたら、京都のラーメンには色々種類があるらしく
スープも大きくは3種類存在するそうです。

<あっさり系>

豚骨、豚肉をベースにした清湯スープ。ただし、京都以外で言うところの「あっさり系」とは異なる
(通常、あっさり系ラーメンとは中華料理店などで出される汎用鶏ガラスープを使った、いわゆる
「中華そば」、もしくは鶏ガラ+魚介系の東京風ラーメンを指す)。京都のラーメン店のなかでも
元祖的存在である第一旭が、このスープを採用している。その他、新福菜館、ラーメン藤、大栄、
萬福などがこの系統に属する。後述のように、語源は天下一品の「あっさり」から来ているのだが、
天下一品の「あっさり」は鶏ガラスープのため、現在はこのカテゴリーに含めない場合が多い
(京都では、中華料理店などで出される汎用鶏ガラスープを使ったラーメンに関しては、「中華そば」
と呼ぶことが多く、一般のラーメンとは別物扱いする傾向がある。
天下一品自体も「中華そば」を名乗っている)。名前に反して、決して(他地方の感覚で)あっさり
しているわけではない。


<背脂醤油系>

甘みの強い鶏ガラスープに背脂を載せたもの。ますたにが元祖とされる。その他、ほそかわ、来来亭、
笑麺などがこの系統に属する。隠し味に一味唐辛子を使うのも特徴の一つだが、中にはたっぷりまぶして
供する店もある(たんぽぽなど)。

<こってり系>

鶏ガラがドロドロになるまで煮込んで作る、とろみの強い白湯スープ。元祖は山科の東洋(閉店)と
する説が有力だではあるが、京都駅近くで営業していた屋台御池ラーメン(現在の御池ラーメンさまた
とは別の店)とする説もあり、その詳細は定かではない。名門、悟空、天天有などがこの系統に属する。
また、天下一品(こってり)はこの系統の発展系と考えられる。

京都のラーメン店の大体9割が上記の3種類のスープのいずれかを使う(3種の比率は概ね、
あっさり系4割、こってり系3割、背脂醤油系2割である)。その他、これら以外のスープを
提供する店も存在するが(博多風の豚骨ラーメンや、東京風の醤油ラーメンなどの他、極めて
少数だが、どの分類にも当てはまらない独自のラーメンを出す店もある)、数は少なく、
全てを合わせても1割程度である。

あっさり系、こってり系の呼称については、天下一品が自店の鶏ガラ白湯をこってり、
鶏ガラ清湯をあっさりとメニューに記載したことから始まる。現在では、鶏ガラに限らず
清湯系をあっさり、白湯系をこってりと呼ぶのが京都では一般的である。

何れの系統も昆布(あるいはうま味調味料)や野菜などを副材料として加える場合が多いが、
魚介出汁を使う店はほとんど無い。これは京都の地理的な条件や京料理などの食文化から、
京都人が海産物を長時間煮込んだスープの生臭さに非常に敏感なためと言われている。

スープの味付け(ラーメンダレ)は、何れも醤油が主流だが、最近は塩を売りにする店も
増えている。他地域では一般的な、味噌を売りにする店はほとんどない(味噌ラーメンが
メニューにあるラーメン店は京都でも少なくないが、通常は添え物的な扱いである)。

また、上記のように、中華料理店などで出される汎用鶏ガラスープを使った、いわゆる
「中華そば」をメニューに取り入れている店もあるが、その場合、他地域とは違い、
別にラーメンというものが存在し、そちらが中心に添えられていることがほとんどであり、
いわゆる「中華そば」を売りにしているラーメン専門店は、ほとんど存在しない。
もっとも、京都でもラーメン専門店ではなく、中華料理店の場合は、いわゆる「中華そば」を
中心にしている店が大半である。

(以上wikipediaより)


DVC00281-1.jpg


この店はチャーシューが美味しいそうで、切りたてを提供しており
脂身も多くあるのでとろとろ且つ味がしっかり出てます。
(チャーシュー麺にすればよかった(--))


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大栄さんもいろいろあるらしく、ここはかみのばし 大栄さんです。

麺の量は普通ですが、しっかり美味しく、なかなかおススメですよ。



・メニュー
 醤油ラーメン650円 味噌ラーメン650円 大盛りラーメン800円

・サイドメニュー
 焼き飯300円 焼き豚300円 豚キムチ300円 唐揚げ300円 揚げ餃子200円

・セットメニュー(昼のみ)
 ラーメン並+焼飯小850円 (それぞれサイズを変更でき、若干値段が変わります)

■店舗名:ラーメンかみのばし大栄
■住所:京都市右京区梅津石灘町49
■tel:075-865-2965
■営業時間:11:00~21:00 
■定休日:水曜
■駐車場:無し

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